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☆☆レストラン研修〜!
ノエルも終わりあっという間に年末。今年もあと3日で終わってしまいます・・・。皆様は今年一年どんな年でしたか?僕は10月から11月にかけてのフランス&ベルギー旅行が2015年いちばんの出来事でした。今夜のブログはその旅の一番の目的だったレストラン研修の様子をお話したいと思います・・・。

Restaurant bon bon(レストラン・ボンボン)

今、ブリュッセルで最も話題のレストランです。
夜はこんな感じです・・・。

キュイジニエはパティシエも入れておよそ10名ほど・・・。

みんな仕事をしながら立ったまま食事を取っています。



メインダイニングです。

席数は40〜50名ほど・・・

一応、仕事が目的なので写真はほとんど撮りませんでしたが最終日にスタッフ全員で記念撮影をしました。



(何だか間違い探しの様ですが下の画像には僕が居ません〜汗)
オーナー・シェフのムッシュ・クリストフ、セコンドのアドリアン、パティシエのジョー、黒人でとても人懐っこいサバート、何時も僕と一緒に仕事をしていたトーマ、後はフラマン人のテオに刺青のマックス。限られた時間では全員の名前を覚える事が出来ませんでしたが、みんなサンパティックでとて良い奴ばかりでした・・・。
僅か三日間だけでしたが約22年振りにベルギーのレストランの厨房に立つ事が出来、当日は少しの緊張と大きな期待で胸が高鳴りました。そして実際にフランス語が飛び交う厨房に立つと22年前の記憶が一気にフラッシュ・バックし心が震えて来ました・・・!若かりし頃は思いもしなかった事ですが47歳になって又ブリュッセルのレストランの厨房に立っている現実と・・・。過去には戻れない、長い歳月が過ぎてしまった事への望郷の念が複雑に絡み合って・・・、決して大袈裟では無く仕事をしながら本当に心が震えて涙が出そうになりました。

今回は徳島在住の知人(正確にはベルギー時代の友だちの弟さん)にお願いして研修が実現しました。先ずはその知人にお礼を言いたいと思います。次に研修をする切っ掛けを作ってくれた小布施町のイタリアンレストランのシェフにも感謝します。彼は約一年前に40歳を過ぎてイタリアに研修に出掛けて行きました。その姿に僕も刺激を受けました。そして最後に三日間だけと言う短期にもかかわらず快く研修を受け入れてくれたシェフ・クリストフにもお礼を言いたいと思います。皆さん本当にありがとうございました。
author:しげ, category:ヨーロッパ旅行記, 23:21
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ラムロワーズ〜の・・・
レストラン・ラムロワーズでランチを楽しんだ後はお隣のシャサーニュ・モンラッシェ村まで足を延ばしてみました・・・。しかし生憎のシーズンオフ。ランデヴーも取っていなかったので残念ながら何処のドメーヌもお休みでした・・・。それでもせっかくここまで来ましたので葡萄畑を少しドライブ〜。

収穫は既に終えていますが見渡す限り一面の葡萄畑です。そしてフランスが世界に誇る最高級白ワインがこの畑から造りだされているのです。



黄金に光り輝く葡萄畑の紅葉もそろそろ見収めと言った感じでしょうか・・・。

☆☆☆レストランでの最高のランチ・・・。シャサーニュ・モンラッシェ村の最高の景色・・・。そして最高の親友セドリック・・・!本当に素晴らしい想い出が出来ました。
author:しげ, category:ヨーロッパ旅行記, 23:10
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Maison LAMELOISE ラムロワーズ (後編)
レストラン・ラムロワーズ後篇です・・・。

小さなスープの後にアントレ。お食事スタートです。

・・・カズマ、オーダー(サーモンのミ・キュイとキヌア・ノアール)子供用に可愛らしい盛り付けでした。

僕は(ノア・サン・ジャックとピエ・ド・コション)

パンは何種類もあって選びきれません〜〜〜汗



そしてメインディッシュはカズマがルジェ、僕がピジョノー。



食後はシャリオのフロマージュです。ウォッシュタイプ(確かラミ・ド・シャンベルタン)と地元産のお薦めシェーブルなどをお願いしました。



カズマはノン・メルシー・・・(汗)小さなソルベで〆です。

デセールはショコラ尽くしの一品。

そしてミニャールディース&カフェ



最初はまばらだった店内も三つあったフロアーが全て満席に・・・。



ブルゴーニュワインにも代表されるようにフランス屈指の美食の地区(コート・ド・ボーヌ)で最高のランチを堪能させてもらい、とても良い勉強になりました。本当にご馳走様でした〜!






Deta
Restaurant Lameloise
36 pl.d'Armes CHAGNY
☎ 03 85 87 03 57
定休日:月・火・木(ランチ)、水曜日(7月、1月にバカンス有)
メニュー 95€/150€ ア・ラ・カルト 90€/148€
author:しげ, category:レストラン&お店紹介(海外), 09:36
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Maison LAMELOISE ラムロワーズ (前篇)
フランス&ベルギー研修旅行から帰国し、一ヶ月以上が過ぎましたが中々旅行記が進んでいません。先日もご来店頂きましたお客様に「フランス(ブルゴーニュ)行かれたんですよね・・・?ブログ楽しみにしています・・・^^」と、お声を掛けて頂きました。季節が変わってしまわないうちに少しでも多くアップしたいと思います。

Restaurant LAMELOSE(レストラン・ラムロワーズ)
フランス・ブルゴーニュ地方/コート・ド・ボーヌ地区のシャニーという小さな町にあるレストランでミシュランガイドでは長い間☆☆☆とても歴史がある名店です。
(シャニー駅)

長閑で小さな駅舎です。が・・・、

構内の連絡通路はご覧の様な感じで到着早々少々面食らってしまいました。

でも・・・ちゃんとワイン関連のイラストも有ります。シャニーからはかの有名なムルソー、シャサーニュ、ピュリニー・モンラッシェ村へも車で数分です。



駅を出て5分ほど歩くと目的のレストランに到着。

レストランは広場に面した一角にあり噴水と大きな雄鶏のオブジェがお出迎えしてくれました・・・。

僕たちが訪れたのはランチでしたが少し時間も早かったので先ずはバーでアペレティフを楽しみました。

僕はお薦めのラムロワーズオリジナル・ラベルのクレマン。カズマはレモネードをオーダー・・・!

そしてアミューズ。ブーシュ・・・。

左からジャンボンのゼリー寄せ。エスカルゴバターのポップコーン。オリーブ。ポップコーンはカズマが全て食べてしまいました・・・(汗)
更にアミューズ。

手前がフォア・グラのクリーム、エスカルゴ、奥がパセリのジュレなどです。そしてここでメニューをセレクト。

2プラ+フロマージュ&デセールのムニューをお願いしました。メニューが決まればいよいよお食事。メインダイニングに移動です〜!



カズマが持っているのはワインリスト・・・!!!(この大きさがここが特別なレストランである事を物語っています・・・)
ワインはソムリエに相談してお手頃な地元産の軽めの赤をオーダーしました。

さあ・・・!ここからがお食事スタートですが、長くなりそうなので後半はまた次回に・・・。
author:しげ, category:レストラン&お店紹介(海外), 23:33
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修理完了〜!
今年もいよいよ残り僅か・・・。大晦日まで3週間を切ってしまいました・・・。皆さんは如何お過ごしでしょうか・・・?MUSEはお陰様で大勢のお客様にご来店頂き忙しい毎日を送っています。どうもありがとうございます。そんな年末の忙しい時期では有りますが先日、製氷機が壊れてしまいました。直ぐに業者さんに見てもらいましたが15年以上前の物なので交換部品が生産終了してしまいナント修理不可能との事・・・(汗)「冬だし、寒いし、氷は要らない・・・」などと言っていられる訳も無く、止むなく急遽買い替えと相成りました・・・。オープン以来16年と8ヶ月苦楽を共にしてきた製氷機。とても愛着がありましたが仕方ありません・・・涙

そして同じく故障中だったワッフルメーカー・・・

こちらも廃番で修理不可能でしたが電気に詳しい知人に修理をお願いしてました。それがなんと部品代¥350で見事に復活〜!やっぱりこんな時は持つべきものは電気に強い親友です〜〜〜〜!中田くんありがとう。これでワッフルがメニューに載せれます。先ずは早速ノエルメニューで使用したいと思います。どうぞ皆様お楽しみください〜^^
author:しげ, category:MUSE・アイテム, 23:52
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ストーブ日記始めます〜〜〜(笑)
MUSEは今シーズンより薪ストーブを導入しました。今夜はその薪ストーブについてお話したいと思います。当たり前ですが薪ストーブはエアコンや床暖房の様にスイッチONで温かくなるわけでは有りませんので少々厄介です!
画像の様な着火剤なる物を使って薪に火を付けます。

しかしこの着火剤を使っても焚きつけの用の薪の大きさや置き方次第では何個置こうが上手に火を付ける事は出来ません。これまた厄介で大変です〜(汗) 最初は着火剤を2個置いて駄目で更に3個追加・・・。合計5個も使いやっとやっと火を付けて大変な騒ぎになってしまいました・・・(-_-;) やっぱりとても厄介です。それでもコツを掴むと着火剤無しでも火を付けられる事を知って厄介な筈が少し面白くなります・・・!(^^)! 火が付いたら今度は温度を300度位まで上げるのですがこれまた少々厄介です。薪の置き方や薪の量で温度の上がり方が変わってしまうのです。

こんな温度計と睨めっこしながら長い時は30分以上「上がった・・・?未だだ・・・汗」などとやってますので朝の仕込みが忙しい時はそれはそれは大変です・・・。でも何回かすると「もう上がった・・・(笑)」「今日は完璧・・・(笑・笑)と嬉しくなって来ます・・・。今度はそれがクリア出来ると追加の薪のタイミングと大きさ・量が分かりません・・・。またまた厄介です。でもこれが分からなければ営業が忙しい時はとてもとても薪ストーブなんて使用できません〜!情けない話ですが薪ストーブがありながら暖房はエアコンにお願いする羽目になってしまいす・・・(涙)しかし最近では少し慣れて来て満席の日でも薪ストーブに振り回される事無く、安心・笑顔で薪ストーブを使用出来るまでに成長し、お客様と薪ストーブ談義で花が咲きます〜〜〜!(嬉・嬉)でも実は薪ストーブを使用している方ならどなた様もご存知のようにここから更に大変な事が待ち構えているのです〜!そうです。薪の確保です!購入前は全然知りませんでしたがワンシーズンで使用する薪の量は軽く1トン越えが当たり前の世界なのです〜〜〜(驚・驚・驚)でも幸いにも家はレストランなので毎日色々な方がお客様でお見えになります。そうなんです〜!こちらから探しに行かなくても色々な情報をお客様が持って来て下さる最高の環境なのです〜〜〜(笑・笑・笑)先日のお休みもそんな情報をもとにおよそ400キロの薪を購入して来ました。



今では最初に購入したラックに入りきらない量になりました。薪ストーブをお使いの皆様ならお分かりでしょうが薪ストーブを使っていて一番嬉しいのは薪が常に大量にあって薪の心配が一切要らない事なのです〜〜〜(嬉・嬉・嬉) 昨日もお客様が新たにリーズナブルな薪情報を寄せてくれましたので、これで当面は薪の心配は要りません〜!心配なのは薪の置き場所くらいです〜(笑)
一番の問題の薪を確保出来たらこんな物を作る余裕も出て来ました。ワインの木箱に小さなローラーを付けましたので薪を入れたままでも移動がラクラクです〜^^

薪ストーブは他の暖房器具と違ってジンワリと体の芯から温まる気がします。そして下の画像の様に視覚的にも抜群でお客様にも大変ご好評を頂いております。これからは寒さもより一層厳しくなって来ますが今年の冬はこのメラメラと燃え上がる炎で心も身体も癒されたいと思います〜〜〜^^

今夜は少々厄介な薪ストーブのお話でした〜(^^)v ※これからもMUSE薪ストーブ日記としてブログでアップしていきたいと思います・・・!
author:しげ, category:MUSE薪ストーブ日記, 01:50
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Restaurant Ti-Coz (レストラン・ティコーズ)
今夜のブログは再びお店紹介・・・。ブルゴーニュにある親友のレストラン、Restaurant Ti-Coz(レストラン・ティコーズ)です。以前はシャロン=シュル=ソーヌという街で(パルクール)と言う名のレストランをしていましたが今年の夏ごろに郊外の一軒家に移転して来ました。暫く使われていなかった物件を自分たちで少しずつリフォームしてオープンしたお店です・・・。

(Restaurant Ti-Coz)



ティコーズとは親友のセドリックの故郷でもあるフランス・ブルターニュ地方の言葉で古い邸宅をさすそうです・・・。
(メインダイニング)

(プティサロン)

(テラス)

お値段は地元の人たちも気軽に楽しめる価格帯です。

僕はドゥー・プラ&デセール、カズマはア・ラ・カルトでプラのみをオーダーしました。
先ずはアプレティフ代わりのビールとミネラルウォーターを注文・・・。

初めて見るビールですがブルゴーニュで造られている白ビールの様です。世界に名だたるワインを造る村でビールが造られているとは知りませんでした・・・。
お水は店名入りのオリジナルボトルです〜^^

アミューズ・ブーシュ

エスプーマですがカレー風のスパイスを効かせてありました。

アントレは猪のパテをチョイス!

カズマのプラはパンタード(ホロホロ鶏)

ボリュームたっぷりでしたがお肉は完食・・・!
僕はお魚で舌平目。

お料理に合わせてグラスワインをオーダー
グラスワインは白・赤それぞれ4種類を常時用意していてこんなハイテクなシステムになっています。

MUSEにも欲しいですがとても高価な品のようです・・・。

ワインはせっかくブルゴーニュに来ているのでこのレストランからも近いシャサーニュ・モンラッシェ村の白をお願いしました。

デセールはマロンのミルフィーユです。

そして最後は記念撮影〜!

親友のセドリックとは昔、ブリュッセルの二つ星レストランで約1年間一緒に仕事をしました。当時10人ほどの料理人が働いていましたが一番仲が良かったのが彼です。あれから22年の歳月が流れましたが今もお互いに交流があるのは僕の大切な財産となっています。これからもこの素晴らしい交流が続く事を心から願います・・・。(メルシー・セドリック・・・!!!)

おまけ〜
最初は言葉も分からずぎこちなかった2人も夜にはトランプで盛り上がっていました・・・めでたしめでたし^^


レストランDate
Restaurant Ti-Coz
Fontaines,Bourgogne,FRANCE
☎03 85 46 65 65
アクセス SNCFシャロン=シュル=ソーヌ駅又はシャニー駅より車で15分ほど
定休日 日曜日
26€ 2プラ&フロマージュ又はデセール
33€ 2プラ&フロマージュ&デセール   ※ア・ラ・カルトあり
author:しげ, category:レストラン&お店紹介(海外), 23:49
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