- 新入荷ワインのご案内
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2014.11.30 Sunday先週のボージョレ・ヌーボー解禁から10日余りが経過しました。
最近では年々ヌーボーの輸入量が減少していて最盛期よりも3〜4割減と
聞きます。しかしそんな中でも国産ワインの消費量は確実にアップしている
そうです。MUSEでも長野県産ワインを取り揃えています。
価格も¥3,000台でリーズナブルな品揃えとなっていますのでどうぞ皆様も
長野県産ワインをお楽しみください。
さて今回ご紹介のワインは本場フランスのブルゴーニュの白とボルドーの赤です。
(CHATEAU DE SANTENAY '12) ・・・・・・・・・・・・・・・・・・¥5,500
シャトー・ド・サントネーのヴィエイユ・ヴィーニュ・シャルドネ
葡萄はビオロジック栽培。小樽発酵でフレッシュな酸味と豊かな果実味。上品な樽香
が楽しめます。
そしてもう一本は・・・
(CHATEAU PICHON LONGUEVILLE COMTESSE DE LALANDE '04)
・・・・・・・・・・・・・・・・¥24,000
シャトー・ピション・ロングヴィル・コンテス・ド・ラランド
メドック地区 ポイヤック第2級 カベルネ・ソーヴィ二ヨン45%、メルロー35%、
カベルネフラン12%、プティヴェルド8%
私たち日本人にも大変人気の高いポイヤックのワインで、シャトー・ピション・
ロングヴィルはメルローの比率が比較的高く滑らかな口当たりと、果樹味溢れる
柔らかな味わいがお楽しみ頂けます。
その他ノエルやパーティーシーズンに備えてスパークリングワインやハーフボトルも
取り揃えています。皆様もどうぞお楽しみ下さい〜!
- 2014 Beaujolais Nouveau
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2014.11.25 Tuesday先週末に長野県北部の白馬村を震源とした大きな地震がありました。
被害を受けた皆様には心よりお見舞い申し上げます・・・。
ミューズがある中野市も震度5弱を観測しましたが、レストランは
幸いにも何の被害も無く、無事に通常営業をしています。
地震当日の夜はまだお客様もお食事中でしたが何事も無く本当に
良かったと思います・・・・。
さて先週はボージョレヌーヴォも解禁になりました。
フランスでは新酒のボージョレを楽しみながら一年の収穫をお祝いします。
今年のボージョレは天候も順調で新酒ならではのフレッシュさの中にも
甘味や奥行きのある味わいに仕上がっています。
皆様もこの機会に是非ともフランスの旬の味覚をお楽しみ下さい!
(Jean de Laurere Beaujolais Nouveau '14
・・・・・・・¥3,500)
- 28年前・・・・。
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2014.11.20 Thursdayこんばんは。
前回のブログで登場した旧友の滝沢俊明くんとの出会いについて
今夜は書きたいと思います・・・。
僕と滝沢(トシ)の出会いはおよそ28年ほど前の専門学校時代です。
当時、僕たちは18歳。料理の専門学校に入ったばかりでまだ具体的に
どんな料理をしたいのかはっきりと定まってはいませんでした・・・。
そんな入学したばかりのある日、僕とトシの2人は学校の先生にバイトを
紹介してもらい長野市内のホテルに面接に行きました。
面接してくれた支配人さんは「(和食)の厨房と(洋食)の厨房でバイトを
募集していますがどちらを希望しますか?」と尋ねられました。その時僕たちは
お互いの希望を気にしながら「どちらでも構いません!」と答えました。
そして面接からの帰り道、本当は2人とも洋食が良いと思っていた事を知りました。
それから数日後の初出勤の日・・・。支配人さんから僕たちに手渡された名札をみて
トシは僕にそっと「お前が洋食だ!」と囁きました。そこには良く見ると僕の
名前はローマ字でトシの名前は漢字で書かれていました。
その後、僕は調理師学校を卒業後も定職には就かずそのバイトを続けました。
そして卒業から約一年後の二十歳の春にフランス料理を勉強する為にベルギーに
向け日本を発ちました。
一方のトシは卒業後、市内の割烹料理店に就職してキャリアを積み。10年ほど
前から戸隠で蕎麦道場の師範として腕を振るっています。
料理学校の同級生の中には卒業後料理人以外の道を選んだ人たちも沢山いる中で
お互いに順調にキャリアを積んで来れたのはその後出会った多くの先輩やお客様
たちのお陰だと思います。
そして面白い物で、現在は2人とも母校の調理師学校で臨時講師を務めています。
トシはもちろん蕎麦打ちで僕はフランス料理の担当です。
あれから28年経った今でもトシに会うと
あの時お互いに自分の希望を言っていたら・・・、支配人が逆を選んでいたら
どうなっていたんだろう?・・・などと今となってはどうでも良い事をふと
思い浮かべます。
トシにはこれからも蕎麦打ちで多くの人に信州そばの美味しさを伝えて欲しいと
思います。そして僕もトシに負けないようにお客様に喜んで頂けるお料理を提供
して行きたいです。
- 蕎麦打ち体験
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2014.11.18 Tuesday今日はMUSE定休日。友人と一緒に戸隠まで蕎麦打ち体験に
行って来ました。
今回ご指導頂いたのは以前のブログにも登場した調理師学校時代の旧友で
おびなたそば道場師範の滝沢俊明くんです。
先ずは蕎麦&蕎麦粉の説明を聞き・・・。
蕎麦打ちスタートです。
今回は3:7で打ちました。
そば粉に少しずつ水分を含ませていきます。
それからひとまとめにしてこねます。通称(菊練り)
上手にこねるとこんなにキレイに仕上がります〜^^
後は伸していきますが中々思う様にいかず難しいです。
専用の包丁&まな板で切ります。
こんな感じに仕上がりました。
半分は子供達へのお土産・・・。もう半分はその場で茹でてもらいました。
お蕎麦は(挽きたて・打ちたて・茹でたて)のさんたてが美味しさのポイント
なので画像は無し! 速攻で完食です。
蕎麦打ちは今回で三回目。前回は5〜6年前でした。そんな感じですので一向に
上達しませんが楽しく有意義な一日になりました。
蕎麦打ち道場おびなたは冬期は一旦クローズしますが、春からは営業再開します。
ご興味のある方は是非ともお出掛け下さい。
蕎麦の打ち方説明→蕎麦おびなた
おまけ・・・。
今日の戸隠は雪化粧。寒い一日でしたがとてもキレイでした〜(^_^)/~
- MUSEのホワイトクリスマス
- 我が愛しのフラマンド〜!
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2014.11.11 Tuesday本日は第二火曜日。毎月恒例の長野県カルチャーセンターの授業日です。
寒さも増して来ましたので今月は煮込み料理を作りました。
(カルボナード・ア・ラ・フラマンド) 牛肉のフランドル風煮込みです。
タコ糸で縛った牛スネ肉を香味野菜と一緒にブラウンビールで煮込みました。
寒冷の為、葡萄栽培が出来なかったフランドル地方の郷土料理でワインの代わりに
ビールを使ってお肉を煮込んでいきます・・・。
今日は仕上げに牛乳の泡を添えてビールの苦みにまろやかさと軽さをプラス
しました。
今回は20代の頃に無心に働き・何ひとつ自分の未来を疑わなかったベルギー
修行時代の想い出の味。我が愛しのフラマンドでした・・・!
※・・・フランドル地方(フラマンド・フランドル風)はフランス大西洋側の北部と
ベルギー、オランダの一部の地方です。
- 実は劣等生でした〜〜〜汗
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2014.11.05 Wednesday昨日はお休みでしたが長野調理師学校で授業が有りました。
今回は(真鯛のデュグレレ風)とデセールで(塩キャラメルのクレーム・ブリュレ)
をレクチャーしました。
デュグレレは古典料理ですが。塩キャラメルのクレームブリュレはオリジナルレシピ
です。技術を伝える事はどの世界でも共通ですが基礎・基本が一番大事です。そして
それらの積み重ねの上でオリジナリティーの追求になります。
クレームブリュレは今では定番の良く知られたデセールで、卵黄・生クリーム・牛乳
砂糖そしてヴァニラで作るとてもシンプルな構成です。
ポイントになるのはクリーミーななめらかさとキャラメリゼした表面のバランス。
そしてそれらの素材の組み合わせと構成を理解した上で分解・再構築をする事で
オリジナルレシピが生まれます。
今回はアパレイユにキャラメルを加える事によってダブルでキャラメルの味わいを
楽しんで頂こうと考えました。コクが出過ぎてしつこくなりそうな所を
フルール・ド・セルの塩味が味の引き締め役になります。
学生時代の事を思い出すと今、自分が教壇に立っているのは全く想像出来ません〜^_^;
実技試験も殆ど不合格・・・(汗)そんな劣等生の僕だったからこそ伝えられる事も
あると思います。
まだまだ未熟ですがこれからもレストラン共々頑張って行きたいと思います。
- 臨時休業を頂きました〜!