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実は劣等生でした〜〜〜汗
昨日はお休みでしたが長野調理師学校で授業が有りました。

今回は(真鯛のデュグレレ風)とデセールで(塩キャラメルのクレーム・ブリュレ)
をレクチャーしました。

デュグレレは古典料理ですが。塩キャラメルのクレームブリュレはオリジナルレシピ
です。技術を伝える事はどの世界でも共通ですが基礎・基本が一番大事です。そして
それらの積み重ねの上でオリジナリティーの追求になります。

クレームブリュレは今では定番の良く知られたデセールで、卵黄・生クリーム・牛乳
砂糖そしてヴァニラで作るとてもシンプルな構成です。
ポイントになるのはクリーミーななめらかさとキャラメリゼした表面のバランス。

そしてそれらの素材の組み合わせと構成を理解した上で分解・再構築をする事で
オリジナルレシピが生まれます。
今回はアパレイユにキャラメルを加える事によってダブルでキャラメルの味わいを
楽しんで頂こうと考えました。コクが出過ぎてしつこくなりそうな所を
フルール・ド・セルの塩味が味の引き締め役になります。

学生時代の事を思い出すと今、自分が教壇に立っているのは全く想像出来ません〜^_^;
実技試験も殆ど不合格・・・(汗)そんな劣等生の僕だったからこそ伝えられる事も
あると思います。
まだまだ未熟ですがこれからもレストラン共々頑張って行きたいと思います。
author:しげ, category:食育&料理教室, 23:40
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