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グレープフルーツのピールが大人気です〜^^

年が明け早くも1週間が過ぎてしまいました。皆様は如何お過ごしでしょうか!?

さて2017年第二回目のMUSEブログですが・・・。本日はカナダ人カップルのお客様がご来店くださいました。男性はケベックで女性はカルガリーのご出身。現在はお二人とも日本で英語の先生をされているそうです。どちらも長野と一緒で雪が多く寒い街だそうですが特にケベックはフランス語圏でフランス・カルチャーの色濃い街のようです。そんなお客様に「素晴らしい!お料理も・・・器も・・・お店の雰囲気も・・・!」「カナダのケベックを思い出しました」・・・と、少々照れ臭くなるような最大限のお褒めのお言葉を掛けて頂きました。日本人のお客様は勿論の事ではありますが外国料理のレストランをしていて国外から来店されたお客様にも喜んで頂ける事は本当に嬉しく思います。そんなお料理の中で主菜では有りませんが以前にご来店頂いたベルギー人の男性に大変喜んで頂いた物が有ります・・・。食後にお茶とご一緒にお楽しみ頂いている砂糖菓子のグレープ・フルーツのピールです。このグレープ・フルーツのピールは以前に作り方をMUSEブログでアップしましたが、今夜はもう一度そちらをご案内したいと思います・・・!

 

以前にアップした時はZeste(ゼスト)とご説明しましたがゼストとは柑橘系の外皮・ピールです。MUSEでは食後のコーヒーと一緒にプティ・フールとしてお出ししています。プティ・フールとはフランス語で直訳しますと(小さな火)で、その小さな火が何故に食後に楽しむ小菓子を指すかと言いますと。その昔厨房使われるオーブンはガスでは無くて薪などを使用していたそうです。薪ですと営業終了後もオーブンは余熱で温かくその余熱を無駄なく使って焼いていた所からこの(小さな火)プティ・フールが出来たとされています。ですので本来ならば焼き菓子の一部ですがMUSEでは焼き菓子の他、砂糖菓子、ショコラなど趣向を凝らして3〜4種類お出ししています。その一つにグレープフルーツのピールが有ります。ルセットは昔ブリュッセルで働いていた時にお世話になったレストランBARBIZONでフランス人のドミニクに教わりました。そして手前味噌になりますがこのグレープフルーツのピールが実はMUSE大人気商品なのです。先にお話ししましたベルギー人のお客様以外にも沢山のお客様から作り方のご質問を受けます。作り方は以前のMUSEブログでご説明しましたので今日はそれを張り付けておきます。ご興味のある皆様はどうぞこちらを覗いてみてください・・・。今夜はMUSE隠れ人気メニューのルセット案内でした〜〜〜^0^

とっても分かりやすいMUSE特製グレープ・フルーツの作り方グレープ・フルーツのピール

author:しげ, category:ミューズ・レシピ, 23:34
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想い出いっぱいのルセット
今回ご紹介するのはMUSE冬の定番デセール「ヌガー・グラッセ」です。

ヌガー・グラッセは泡立てた生クリームに飴で固めたナッツ(ヌガー)や
ドライフルーツ、そしてイタリアンメレンゲを混ぜ込んだアイスです。
元々のルセット(レシピ)はベルギー修行時代のレストランVal Joli
(ヴァル・ジョリー)で習いました。教えてくれたのはその当時のシェフの
ブリューノです。

分離しないように生クリームは5〜6分立てです。

そしてレーズンなどのドライフルーツとしっかりと泡立てたイタリアンメレンゲを
混ぜ込んで、最後は絞り袋で型に流し冷凍庫でしっかりと冷やし固めます。

フレッシュなフルーツの入荷が難しくなる冬にお出しするデセールで
MUSE人気デセールのひとつです・・・!

酸味の効いたフランボワーズのシャーベットとの相性が抜群です。

ソースはアプリコット。こちらのマリアージュも定番のようで
以前にシャンパーニュの三ツ星レストランでこのデセールを頂いた時も
アプリコットソースとの組み合わせでした。

MUSEでお出ししているヌガー・グラッセはベルギー修行時代のルセットと比べると
甘味を抑えていますが、このデセールを作るたびにシェフのブリューノや
当時お世話になった彼の家族の事を懐かしく思い出します〜!

皆様にも昔懐かしい甘酸っぱい想い出のルセットをお楽しみ頂きたいと思います。
ご予約お待ちしています〜!
author:しげ, category:ミューズ・レシピ, 23:29
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アーモンド・テュイル

今日で3月も終わりだというのに今朝は雪が降りました。
昨日はかなり暖かくて春めいた陽気だったのに・・・。
まさに三寒四温と言った感じです。
北信濃の春はゆっくりゆっくりやって来ます。

さて今日は久しぶりのミューズ・レシピです。

[アーモンド・テュイル]
オープン当初は良く作っていました。
最近、久し振りに作ったところ、お客様のお持ち帰りリクエストが
続きましたので、レシピをご紹介したいと思います。

アーモンド・テュイル(Tuile)・・・とはフランス語で直訳すると瓦になります。
焼き上がったら直ぐにトヨ型に入れ瓦状に成形する事からこの名前が
ついています。

・材料・

グラニュー糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・60g
薄力粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・10g
卵白・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・55g
アーモンド・フィレ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・80g

・作り方・
 .哀薀縫紂偲と薄力粉をサラサラに混ぜる
◆´,僕馭鬚魏辰┷ぜる
 △縫◆璽皀鵐匹魏辰┷ぜる
ぁ.ーブンシートを敷いた天板にフォークの背を使って
  薄く延ばす。180℃のオーブンで10分ほど焼く。
 
※材料を全て混ぜた後、30分ほどしてから広げた方が素材同士
が馴染んで広げやすいです。

こんな感じに広げます

焼き上がりです。小さいサイズならこの分量で40枚ほど焼けます。

軽くて香ばしいです^^
是非みなさんもチャレンジして下さい。
・・・質問もお待ちしています!

author:しげ, category:ミューズ・レシピ, 22:55
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Gratin dauphinois (グラタン・デュフィノワーズ)

雪が降りました!
長野もいよいよ本格的なウィンター・シーズンの到来です。
そこで今回はミューズレシピ、熱々のグラタン・デュフィノワーズをご紹介します。

フランスはアルプス国境のドフィネ地方のお料理ですが
フランス人の誰もが知るママの味的一品です。
ベルギー時代のレストラン・ヴァル・ジョリーの時から作っていますので
かれこれ20年以上も作り続けている事になります。

アルプス国境の地方ですので、じゃが芋の他、生クリームや牛乳、
チーズを沢山使います。

(材料)・・・・じゃが芋(メークイン)、バター、にんにく、生クリーム、牛乳
       塩、胡椒、ナツメグ、グリュエール・チーズ

(作り方)・・・,鍋にバターを入れ加熱、バターが溶けたらスライスした
          じゃが芋、ニンニクを加え炒める。
          (この時ギャガ芋は絶対に水にさらさない事がポイントです)
        ↓,里鍋に生クリーム、牛乳を加え煮ていく。
          (時間にすると10分位です) 
          味付けは塩、胡椒とナツメグです
        グラタン皿に移し平らに広げたらグリュエール・チーズを
          振りかけオーブンで焼いて出来上がりです。

※ママの味的なお料理なので作り方は色々です。
  グラタン皿にじゃが芋を直接並べて一気にオーブンで加熱したり
  お鍋で途中まで加熱したじゃが芋に卵黄を混ぜ込みコクと繋がりを
  良くしてからオーブンに入れたり・・・などなど。

今日はフランス人のみんなが大好きなじゃが芋グラタンのご紹介でした。

author:しげ, category:ミューズ・レシピ, 22:21
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Nouvellel Gingembre (ヌーベル・ジャンジャンブル)

今が旬の新ショウガ(ヌーベル・ジャンジャンブル)そして、新じゃが
新玉ねぎを使ったポタージュをお出ししています。

(ルセット)
新玉ねぎ・・・・・・・・・・・・・・・・250g
新じゃが・・・・・・・・・・・・・・・・500g
新ショウガ・・・・・・・・・・・・・・・・85g

牛乳、生クリーム、ローリエ、塩、胡椒

 .好薀ぅ垢靴真袈未佑を炒めます。新ショウガも加えます
◆/靴犬磴、水、ローリエを加え30〜40分煮込む
 ローリエを取り出し、ミキサーにかけた後、裏ごしする
ぁ ̄、胡椒で味を整え仕上げに牛乳のムース、オリーブオイル

ショウガには発汗作用があり、食した後は体温が上がります。
身体の体温が1℃上がると、免疫力は約5倍になるそうです。

爽やかな新ショウガの香りと、食べた後からくるピリリと心地よい刺激が
意外にも好評です・・・!!

5月も終わりに近づこうとしていますが、まだまだ寒い日もあります。
皆さんもショウガポタージュで体調を整え元気に夏を迎えましょう^^
(・・・低体温の方は特におススメです)

author:しげ, category:ミューズ・レシピ, 19:09
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Tarte aux Pommes

レストラン・ミューズでお出ししている冬の定番デザートです。
せっかくですので温かいデザートをお召し上がり頂きたく
オーダーが入ってから焼き上げます。

,△蕕じめ折ったフイタージュを丸型に切って用意しておきます
(勿論ラミノアなんて気の利いた物なんかありません。
全部手作業です。)
▲團韻靴晋紊縫レーム・フランジパーヌ(カスタードクリームと
アーモンドクリームを合わせたもの)を絞りスライスしたリンゴを並べます。
(リンゴを並べるのはマダムの仕事です)

バターを塗ってグラニュー糖を振りオーブンへ、180℃で約25分焼きます。

焼きたてのところにアイスクリームをのせて完成です。
何時もはシナモンですが今年はエピスにしてみました
(シナモン、クローブ、スター・アニス、ペッパーなどです)

あと一、二週間位で春のデザートに切り替える予定です。
シンプルですがレストラン・ミューズ人気デザートです。

author:しげ, category:ミューズ・レシピ, 01:36
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インフルエンザ対策?!

最近身近でもインフルエンザが出てきて、中野市でも学級閉鎖になる
小学校があります。

1日2〜3枚ほどのレンコンを食べ続ける事によって
インフルエンザ予防になるそうです。
何でもレンコンの成分が喉や、インフルエンザ、そして花粉症
などにも効果が有るとの事・・・で、ミューズ特製レンコンスープです。

(材料)
レンコン(ラッぺ)・・・・・・・・・・・250g
玉ねぎ(アッシェ)・・・・・・・・・・・100g
水・・・・・・・・・・・・・・・・・1リットル弱
岩塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適宜
牛乳・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適宜
生クリーム・・・・・・・・・・・・・・・・・適宜
ベーコン・・・・・・・・・・・・・・・・・・お好み
サラダ油、ローリエ、塩、胡椒

ゞ未佑を焦がさないようによく炒める
▲譽鵐灰鵝⊃紂▲蹇璽螢─岩塩を加え20分ほど煮る
 (トロミが出て焦げ付きやすくなるので注意する!)
5軻、生クリーム、そして、ベーコンを加え塩、胡椒で味を
 整える。(ミキサーなどにはかけずに、トロミと食感をそのまま楽しむ!!)

皆さんもレンコンスープでインフルエンザをやっつけよう

author:しげ, category:ミューズ・レシピ, 23:35
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ゼスト

Zeste(ゼスト)・・・フルーツなどの皮の部分をフランス語ではゼストと言います。
いわゆるピールですね。
以前にアップしたグレープフルーツのピールの作り方を
今日はご紹介したいと思います。
(レストランで食後にコーヒーと一緒にミニャールディーズとして必ず
お出ししている物ですが、よくお客様に作り方を質問されます。)
 グレープフルーツの皮の部分を切り約5〜6mm幅にスライスする。
 スライスしたピールを水から沸騰させた後冷水にさらす。
   茹でこぼす事5回。

 最後はザルにあけたまま水気を切ってお鍋に戻す。
   そこにタップリのグラニュー糖を加え加熱する。
   (グレープフルーツ1個あたり約90グラム位。)

 グラニュー糖が溶け出しシロップ状になります。

 更に加熱し、水分が無くなり焦げ付き易くなる位になったら
   オーブンシートを敷いた天板の上に重ならない様に広げ
   約1〜2日乾かす。(お鍋の中・・・こんな感じまで煮詰めます。)



 最後はグラニュー糖を絡めます。
   更に様子を見ながらもう1日ほど乾燥させて出来上がり!!

   (密閉容器などで冷蔵庫で保存すればかなり日持ちします。)
・・・・・皆さんの是非作ってみてください。自分で作ると2倍美味しい〜デス!!!

author:しげ, category:ミューズ・レシピ, 08:39
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スペシャリテ(1)

ミューズ・スペシャリテの仔羊とフォア・グラのテリーヌを仕込みました。
(先ずは仔羊&フォア・グラをコニャックとマデラ酒でマリネします)



(お肉は一晩おいた後、パッセして他の材料と合わせ型に詰めます)




(スチームオーブンで低温加熱して、出来上がるとこんな感じです)
(お皿に盛り付けて完成です)

以前、フランス人のお客様にこのテリーヌを召し上がって頂いた事があります。
感想を伺うと、「普通だね!フランスで食べるのと同じ。」・・・とのコメント。
別に美味しいとか言われた訳ではありませんが、この「普通」が僕的には
凄く嬉しかったのです。今までやって来た事は合っていた。フランスに近づいた
・・・そんな気がしました。(勝手に自分の都合の良いように判断してる?!)(笑)

そしてそれをキッカケに、これからは少しずつオリジナリティーのあるミューズ的な
お料理を作っていこうと思いました!!

今はあの時のフランス人さんに感謝です。ありがとう!!!

author:しげ, category:ミューズ・レシピ, 08:59
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